珍貴的人頭馬EXTRA
最近有一個場合能夠品嚐到朋友帶來的人頭馬EXTRA，這款酒基本上已經停止生產，這一瓶更加是60年代的版本，所以更加覺得珍貴，這瓶酒給我的感覺是香氣沉厚而複雜。通常新酒的酯化(Esterification)過程後，香氣較鮮明，所以花香果香較為容易感覺得到。但是隨着歲月的陳化，也會有另外一個化學反應，氧化還原，酒精內的醇會變為醛(aldehyde)，這種醛是一種很特別的香氣，可能就為老酒提供更複雜的香氣，很多時候都用在特別個性的香水，這特別的香味好像是一點蠟燭、皂香油脂氣味及冬季空曠中干樹葉的那種冷冽的寒氣，這些都是為陳年的烈酒加添的複雜而特別的香氣。所以在我來說，老酒給我的感覺就是花香及果香的香氣會稍為降低，但是陳年的複雜特別香氣就顯現出來。
坊間一般都說老酒比較順口，但是這種感覺是怎樣出來的？在陳年時候，長時間靜止將酒精與水份的排列得更加整齊，這可減低熾喉的感覺。加上酯化過程中會有水解效應，便會把酒精度降低。陳年亦會將酒精內的低沸點物質分子不斷擴散和揮發，使酒的刺激性减弱。
我在品嚐這瓶不可多得的佳釀時，腦海裏一點的把這些感覺與書本的原理去比較，發覺又真是非常相近，所以我當自己合格了。
資料來源： https://www.am730.com.hk/column/旅遊.飲食/珍貴的人頭馬extra-226504
July 16, 2020 at 01:35PM
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珍貴的人頭馬EXTRA - 一點兩點三點水: 譚子健 - AM730
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