■茎の香りと食感が魅力 ピータン豆腐は、準備する材料は多めですが、どれも外せないものばかり！特にパクチーの茎のみじん切りが、いい仕事をします。鮮烈な香りとシャキッとした食感がたまりません。ぜひ、たっぷりと加えてみてください。 下準備さえ済ませれば、あとは混ぜるだけ。渾然一体の味わいをお楽しみください。 □パクチーを知る 日本では、一般的に春か秋に種蒔きをします。芽吹いてすぐはスプラウト状ですが、その後生育するときの気候によって形状が変化。寒い時期に成長すると、地面に沿って放射状に広がっていき、温暖な時期に成長すると、天に向かって伸びていきます。南国のイメージが強いですが、実は冬場にもガッシリとよく育ち、味も濃厚で美味です。 □パクチーを元気にさせよう！ 買ってきたパクチーに元気がないときは、全体が完全に浸るようにして、冷水につけましょう。10分もするとしゃきっとしてきます。ただし、浸しすぎても逆効果。日持ちが悪くなってしまいます。パクチーは意外と繊細なのです。 □ピータン豆腐のつくり方 ◇材料 (4人分) 木綿豆腐：1丁 ピータン：2個 きゅうり：1本 ザーサイ：40g（塩抜きしたものをみじん切り） 生姜：2片（みじん切り） 赤唐辛子のみじん切り：適宜（または一味唐辛子） 白煎り胡麻：大さじ3～4 長ねぎ：10cm（みじん切り） パクチー：適量 A ： ・ 胡麻油：大さじ2 ・ 酢：大さじ1 ・ 醤油：小さじ1 ・ 塩：小さじ約2／3（ザーサイの塩分によって調整） （1）下準備 ・パクチーの柔らかい葉の部分は摘んでおき、茎はみじん切りにする。・ピータンは放射状に8等分してから粗く刻む。・きゅうりは厚さ3㎜の輪切りにして、塩小さじ2／3（分量外）でもみ、水気をしっかりと絞る。・木綿豆腐はキッチンペーパーに包んで重しをする。厚みが半分くらいになるまでしっかりと水きりしたら、1㎝角に切る。 （2）材料を混ぜる ボウルに豆腐、パクチーの葉以外の具材をすべて入れたらAを回しかけ、木ベラなどでなるべく豆腐を崩さないように全体をさっくりと混ぜ合わせる。 （3）盛り付ける 全体が混ぜ合わさったら、パクチーの葉を加え、ひと混ぜして器に盛る。 --------------- ――教える人 「植松良枝 料理研究家」 都内の自宅と、神奈川県伊勢原市の菜園を行き来しながら野菜をつくり始めて10年。栽培する品種は年々進化している。合間を縫うようにして食文化研究の旅にも忙しい。 --------------- 文：植松良枝 写真：邑口京一郎 ※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
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