Sonntagsrezept
Berliner Eisbein mit Spitzkraut von Silvio Pfeufer
Rezepte für die Berliner Morgenpost: Berliner Eisbein, Spitzkraut, Zwiebel und Schwarzbier von Silvio Pfeufer aus dem „einsunternull“.
Sonntagsrezept: die Hauptspeise von Silvio Pfeufers Hauptstadt-Menü aus dem Restaurant „einsunternull“. Berliner Eisbein. Spitzkraut, Zwiebel und Schwarzbier
Foto: Einsunternull
Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: die Hauptspeise von Silvio Pfeufers Hauptstadt-Menü aus dem Restaurant „einsunternull“ Berliner Eisbein. Spitzkraut, Zwiebel und Schwarzbier.
Zutaten für zehn Portionen
5 Spanferkelhaxen, Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, 30 Perlzwiebeln, Weißweinessig, Zucker unraffiniert, 300 Gramm Perlgraupen, 1 Spitzkraut, 1 Flasche Lager Bier
Zubereitung
Die Haxen in einem Sud aus dem Gemüse und Gewürzen zirka drei Stunden lang sieden bis sie weich sind. Anschließend den Knochen herausdrehen und die Haxe beiseite stellen. Die Knochen leicht rösten und mit einem Drittel des Kochfonds eine Soße ansetzen. Die Soße kochen und reduzieren. Nebenbei das Bier auf ein Drittel eindampfen und die Soße damit abschmecken.
Die Perlzwiebeln in einem Sud aus Essig und Zucker einlegen. Einkochen und ziehen lassen. Die Graupen in Öl anziehen und mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen und danach mit etwas Wasser oder, falls vorhanden Gemüsefond, einkochen. Den Vorgang wie bei einem Risotto wiederholen bis sie gar sind, aber noch etwas Biss haben.
In der Zwischenzeit das Spitzkraut vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Diese ebenfalls in etwas Öl anbraten und dann unter die fertigen Graupen mischen. Abschmecken und zum Anrichten bereit stellen.
Das gekochte Eisbein in einem Topf mit Öl bei 160 Grad circa sechs Minuten ausbacken, so dass die Schwarte schön knusprig wird. Halbiert servieren.
August 01, 2020 at 01:00PM
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Soße
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