■ぷるっと食感と発酵の旨み 巷で盛り上がりを見せる台湾熱。周囲を見渡せば、台湾行った！行きたい！と口にする人たちの、なんと多いことか。温暖な気候、フレンドリーな国民性。何より、ご飯がおいしい 二度、三度とリピートするのも頷ける。そんな、今注目の土地で親しまれるたまご料理って、どんなもの？ かれこれ十数年、台湾に通い、 食案内の著書も大人気の料理家、内田真美さんに尋ねてみた。 「台湾の料理は、塩気が優しくてあっさり。そこに八角などスパイスの風味が合わさります。たまごといえば、茶葉とスパイスで煮た味玉はどこでも売っているし、干し大根漬けのたまご焼きは素朴な家庭料理。粉ものとたまご焼きの組み合わせも人気で、私も大好きなんです」 今回教わった干し大根漬けのたまご焼きは、手に入りやすい切り干し大根で手軽につくれる一品だ。淡口醤油で発酵の風味をプラス。焼くときに卵液を混ぜないのが、ぷるんと仕上げるためのコツ 。 □切り干し大根のたまご焼きのつくり方 ◇材料 (1枚分) 卵：4個 淡口醤油：大さじ1/2 切り干し大根：約1/3カップ（乾燥） 菜種油：適量 長ねぎ：1/4本 （1）下準備 切り干し大根は15分ほど水で戻し、水気を絞って2～3mm幅に細かく刻む。長ねぎは粗みじんに切る。 （2）大根を炒める フライパンを中火にかけ、油小さじ1をひき、1の切り干し大根と長ねぎを炒める。しんなりしたら淡口醤油で味つけし、ボウルに取り出す。 （3）卵液を混ぜる 2のボウルに卵を割り入れて溶き混ぜる。卵を溶きすぎるとコシがなくなり、ふっくら焼けないので混ぜすぎないこと。 （4）焼く フライパンを中火にかけて油大さじ2?3を入れる。煙が出るくらいに熱したら、3の卵液を流し入れる。縁の部分がブワーッと一気に上がってくる。西洋のオムレツのように混ぜたりせず、卵液に触らずそのまま焼くのが中国風。焦げないよう注意。時折、縁から菜箸などを入れて、裏面の焼き目を確認する。泡が出てきたら箸でつぶす。いい焼き色がついたら、底にフライ返しを入れてひっくり返し、もう片面も同様に焼く。 （5）仕上げ 両面に焼き色がついたら、火を弱めて火が通るまで好みの硬さに焼く。中央の卵液が半生で箸を入れるとあふれてくるような、ぷるんとした仕上がりを目指す。 --------------- ――教える人 「内田真美 料理研究家」 食いしん坊の一族に囲まれ、幼い頃から異国の料理に親しむ。長年通い続けている台湾の案内本、『私的台湾食記帖』『私的台北好味帖』(ともにアノニマ・スタジオ)は台湾観光のバイブルとなっている。 --------------- 文：鹿野真砂美 写真：湯浅亨 ※この記事の内容はdancyu2017年4月号に掲載したものです。
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